Gạo lức : làm sao thổi cơm gạo lức ?

 

 

Cây lúa (Oryza sativa)

 

 

Tổng quát vể lúa gạo

Lúa (oryza sativa và oryza glaberrima) là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với bắp (Zea Mays L.), lúa ḿ (Triticum sp. tên khác: tiểu mạch), khoai ḿ (Manihot esculenta Crantz, tên khác sắn) và khoai tây Solanum tuberosum L.).

Lúa thuộc loại thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt lúa là những hạt nhỏ, cứng  dài 5-12 mm và dày 2-3 mm.. Sau khi xát bỏ lớp vỏ ngoài của các hạt thóc (lúa) người ta thu được sản phẩm chính là gạo và các phụ phẩm là cám trấu. Gạo là nguồn lương thực chủ yếu của hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở Châu Á và Châu Mỹ La tinh), điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất

Gạo từ loại lúa Japonica, sản xuất ở Nhât, có hạt tṛn khó bị găy hay vỡ, khi nấu chín thường dính và dẻo. Gạo từ loại lúa Indica , sản xuất ở vùng Nam Á,có hạt thường dài và dể bị vỡ, thông thường không bị dính khi nấu.

Ba quốc gia sản xuất lúa gạo hàng đầu là Trung Quốc , Ấn Độ và Indonesia . Ba quốc gia xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới là Thái Lan , Việt Nam  và Hoa Kỳ , trong khi ba quốc gia nhập khẩu gạo lớn nhất là Indonesia , Bangladesh  và Brasil ..

Gạo bán trên thị trường được phân loại theo cấu trúc, mầu sắc và h́nh dạng.   Ví dụ theo kích thước hạt lúa: loại gạo hạt dài (có chiều dài gấp 3 lần chiều rộng, chiều dài hạt hơn 6 mm) khi nấu hạt cơm không dính, cũng có gạo dài mà dính ở Lào, Thái. Loại hạt gạo kích  thước trung b́nh khoảng 5-6mm và loại gạo hạt ngắn có 4-5mm chiều dài và 2.5mm chiều rộng.

Về màu sắc có những loại khác nhau như hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt gạo màu đỏ và hạt gạo màu đen ( loại gạo hạt mầu vàng –golden rice- do biến đổi gien đang đươc nghiên cứu).

Một giống lúa thơm của Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạo hạt dài chứa ít amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn. Các loại gạo nếp là gạo hạt ngắn. Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và dính.

Các giống lúa Ấn Độ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati, gạo hạt dài và trung b́nh là gạo Patna và loại gạo hạt ngắn Masoori.

Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; các giống đáng chú ư nhất bao gồm các loại Basmati, gạo Patna kể trên, cũng như các giống lai từ Mỹ được bán dưới tên  thương phẩm là  Texmati (. lai giống  giữa Basmati và giống gạo hạt dài Hoa Kỳ). Đặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline...

Cũng nên biết là do quá tŕnh xay xát, các hạt gạo mất đi một số thành phần dinh dưỡng như các vitamin , chất xơ, chất dầu v́ vậy nhiều loại  gạo bán trên thị trưng đă đươc bổ  sung thêm  chất dinh dưỡng

 

Gạo lức (brown rice)

Hạt gạo không chỉ nuôi sống con người bao đời nay nhưng cũng là sản phẩm dinh dưỡng có giá trị. Đầu tiên phải nói tới gạo lức là loại gạo c̣n giữ lại một phần vỏ cám bên ngoài hạt gạo trong quá tŕnh chế biến.

 

 

Go to fullsize image

 

 

Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thường nhấn mạnh đến nhóm ngũ cốc nguyên hạt (whole grains), như gạo lức, là thành phần chủ yếu trong chế độ dinh dưỡng. Gạo lức cung cấp nhiều thành phần carbohydrate, vitamin nhóm B, chất xơ, chất dầu, sắt, kali, kẽm, các yếu tố vi lượng và chất khoáng, được t́m thấy nhiều ở phần bọc ngoài của hạt gạo lức. Một cup gạo lức nấu chín cung cấp khoảng 230 calories, 3,5 gram chất xơ, 5 gram chất đạm, 50 gram carbohydrate và các chất sinh tố Vitamin B 6, Thiamin B 1, Riboflavin B 2, Niacin B 3, Folacin, V́tamin E, cùng các chất khoáng khác. 

Tuy nhiên, giá trị dinh dưởng của gạo lức c̣n gia tăng  hơn nữa khi gạo đươc đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ

Thật vậy,một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đă t́m thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ vào nước ấm chứa rất nhiều chất bổ dưỡng v́ gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. Giáo sư Hiroshi Kayahara thuộc Đại  học  Shinshu (Nagarro), trưởng nhóm nghiên cứu, cho biết "Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng."

Theo gi áo s ư Kayahara th ́ "Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lức chưa ngâm nước".  Gạo lức đă ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine ( một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo tŕ các mô tế bào cơ thể con người), và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid(, một chất acid tốt bảo vệ  thận ).  Các khoa học gia cũng t́m thấy trong mầm gạo lức có  một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều ḥa các hoạt động ở trung ương năo bộ.Giáo sư Kayahara nói thêm “Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà c̣n nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt v́ các enzymes đă tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo. Gạo trắng không nẩy mầm khi ngâm như vậy.” 

Theo nhiều nghiên cứu khoa học th́  chất xơ trong gạo lức cũng giúp pḥng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch. Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25 gram chất xơ mỗi ngày.  Với một cup cơm gạo lức cung cấp 3.5 g, trong khi đó một cup cơm gạo trắng chỉ cho có 1 g. 

Một thành phần quan trọng khác là chất dầu trong vỏ bọc ngoài của gạo lức có tác dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim mạch.  Các nhà khoa học đă t́m thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol.  Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc viện đại học Wisconsin( Hoa Kỳ) đă thử nghiệm TRF trên một số người và cho kết quả giảm cholesterol từ 12 đến 16%.  Ngoài ra, trong chất cám bọc ngoài gạo lức c̣n có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL.

Chính v́ vậy, gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Các nghiên cứu cho thấy những thành phần có trong gạo lức giúp cho việc pḥng ngừa các bệnh thuộc hệ tiêu hóa và tim mạch. Để giảm cân , có hệ tiêu hóa hoạt động tốt và giảm cholesterol-huyết nhiều người đă chọn gạo lức thay cho gạo trắng.

 

          Cây lúa hạtt gạo, “Ngoc Thực của thiên nhiên - Hiển Mai-06/20/2008

          Khám phá mới về gạo lức - Tâm Linh-(do bạn Bao Nguyen chuyển tới)

 

Ghi chú

Qúi bạn có thể đọc thêm bài viết đầy đủ dưới đây về gạo lức

Brown Rice

Health Benefit Of Brown Rice

brown rice, cooking brown rice and the health benefits of brown rice

 


What Is Brown Rice?
Brown rice is also called 'unpolished rice' and is brown in color. It is actually how all rice would look before it goes through the entire process of polishing. Every rice grain has an outer layer of a slightly stiff cover called the 'hull' or husk. The husk is always removed from the seed for both white and brown rice. Under this layer is a thin brownish layer called the 'bran' layer. This brownish layer on the rice seed clings to the seed and is removed through a polishing process. In the case of brown rice, the brownish bran layer is left intact and only the top stiff cover is removed. Brown rice is believed to be more nutritious as compared to white rice as, there are many nutrients in the brown layer that normally get taken off in the polishing process. When you cook brown rice, you would need to soak it in water for around 25 minutes to 30 minutes before doing the normal cooking process. If you thought that brown rice would be cheaper than white rice as it is only partially processed, you are wrong. You will find that in most shops and grocery stores, brown rice costs much more than white rice.


What Are The Health Benefits Of Brown Rice?
There are some proven reasons regarding the nutrition benefits of brown rice. The news that brown rice brings positive health benefits is fast spreading and people in many countries have started eating brown rice or at least, a combination of white rice and brown rice. The most important thing about brown rice is that it is rich in fiber which is present in the brown bran layer of the grains. The health benefits of a high fiber diet are being stressed by medical experts and this alone is a very good reason why you should eat brown rice instead of the regular white rice.

The health benefits of high fiber content foods are numerous, it reduces the possibility of heart diseases, helps avoid abrupt spikes in sugar levels, helps digestion and reduces constipation etc. Some medical tests have indicated that the health benefits of brown rice could include controlling high blood pressure. Besides high fiber content, brown rice also contains other nutrients like, B vitamins, manganese, selenium and iron. By eating brown rice, you will also get the health benefits that such nutrients give the human body.



Cooking Brown Rice.

Most of us are quite used to cooking white rice and the basic concept remains the same when cooking brown rice too. However, when you make brown rice make sure that you allow the rice to soak in the water for around 25 to 30 minutes before turning on the heat. This is the right way to cook brown rice as the grains are a bit more tough and stiff. Soaking in water before cooking the brown rice helps to soften the grains. Cooking the brown rice with too much of water makes the grains stick together and feel like a paste. On the other hand using too little water to cook brown rice will, make the grains too stiff and will also not bring out the full flavour of brown rice. Many cooks would offer advise on how to cook brown rice, but it is best for you to learn the basics and then do the fine tuning to suit your taste.

When working out the proportion of water to be added to cook brown rice, start out with a 1:2 ratio. This means that you add 2 cups of water to 1 cup of brown rice. Complete the brown rice cooking and check the texture of the rice by eating a few cooked grains (allow to cool sufficiently before trying this). This will give you a starting parameter to work with and you can then make subtle changes to the time that the rice is soaked (before cooking) and also the proportion of water and brown rice.

 

Brown Rice Storing Tips.
If you look at the brown rice grains, you will notice the brownish bran layer that clings to the grain. In the normal process used to get white rice, this bran layer would be taken off in a polishing process. It is this bran layer that can be affected by prolonged storage and give the brown rice a rancid flavour if stored for more than four to five months. The rancid flavour of brown rice when stored for long periods, is due the natural oils in the bran layer of the rice grains becoming stale. You can increase the shelf life of brown rice by refrigerating the (uncooked) rice. However if you make a direct comparison, white rice has a longer shelf life as compared to brown rice. When you shop for your brown rice, check the manufacturing date on the packet and choose a store that has a high customer turnaround.


Brown Rice and White Rice, A Comparison.
Starting off with the external appearance, white rice is white because of the full polish that is given to the rice. Brown rice can be either fully brown or be a lighter shade of brown depending on the extent to which it has been polished or whether it has been polished at all. White rice has the husk and the bran layer removed from the seed whereas, brown rice retains the bran (fully or partially), the husk is ofcourse removed for brown rice as well.

Cooking white rice involves washing the rice and then cooking it, there is no need to soak the rice before cooking. Brown rice on the other hand, should be washed and then soaked in water for around 25 to 30 minutes before being cooked. Soaking is required for brown rice before cooking because, of the bran layer on top of the seed. The soaking process before cooking brown rice is meant to soften the bran layer on the seed.

If you compare the texture of brown rice and white rice after cooking, the brown rice will have a much firmer texture than white rice. It is this nutty kind of flavour that makes people love brown rice once they have tried it. White rice on the other hand gets a little more soft when cooked.

Brown rice has an appetising flavour of it's own, on the other hand white rice is often enhanced with other flavours. Some Asian countries have become experts in adding flavour and fragrance to white rice. This is very rarely done in the case of brown rice and the natural flavour of this rice is one of the reasons for it's growing popularity.

White rice has a longer shelf life as compared to brown rice. Brown rice develops a rancid flavour if stored unrefrigerated for more than 5 to 6 months. This is due to the natural oils in the bran layer becoming stale with time. It is something that you should remember especially if you are used to buying and eating white rice and have made a recent switch to brown rice.

Coming to the economics between brown and white rice, one would expect brown rice to be cheaper than white rice as it is rice that has not been completely polished. However, the truth is that brown rice is more expensive than white rice. The reason is possibly because brown rice despite it's growing popularity, has a total consumption that is less than white rice. The economies of larger production scale work in favour of white rice as far as pricing is concerned.

Much coverage has been given in this report to the health benefits of brown rice. If you had to compare brown rice and white rice on the basis of nutrition and health benefits, brown rice would surely come out the winner. For the health concious, brown rice would be the obvious choice as many health benefits of brown rice have been medically proved.


Suggestions For Eating Brown Rice.
If you have never eaten brown rice before and would like to make a start, a good idea would be to mix one portion of white rice and one portion of brown rice when cooking. Gradually reduce the proportion of white rice and allow the brown rice to be the major portion in your rice consumption. You will soon start liking the full, rich nut like flavour and texture of brown rice. Continue with your brown rice diet and if you ever try white rice again, you will immediately feel that it has a bland and starchy flavour that does not impress you. Few people change back to eating white rice after having eaten brown rice for a couple of months.

Make sure that you see the packing date on when you buy brown rice. You should ideally consume the brown rice within 3 to 4 months from the packing date. Refrigerating it in a tightly sealed plastic bag can increase the shelf life to around 5 to 6 months. Storing brown rice beyond this period gives the rice a stale rancid flavour.

You might find that some brown rice seeds are very brown while others look like they have been partly stripped of the bran (brown layer). This is because the polish process may be completely left off (fully brown seeds) or partially done. In cases where the brown rice is partially polished, the seeds could appear to have a lighter shade of brown or even appear a bit patchy with brown and white patches. The cooking time and soaking time for the rice might differ based on the extent to which the rice is polished. A little practice would enable you to work out the right amounts of soaking time and the right quantity of water to be added when cooking your brown rice.

Bài đọc thêm 

Gạo lức rang với bệnh tiểu đường